- 1 Egzamin ósmoklasisty coraz bliżej. Z matematyką pomagają licealistki (4 opinie)
- 2 Majówka 2024: matury i egzaminy. W szkołach będzie ponad 2 tygodnie wolnego? (66 opinii)
- 3 Start rakiety z Pustyni Błędowskiej. Wystrzelili rzeżuchę w sondzie z kombuczy (22 opinie)
- 4 Gdyńska szkoła z certyfikatem Cambridge International School (13 opinii)
- 5 Nowy rektor GUMed wybrany (99 opinii)
- 6 Ruszają pierwsze matury 2024. Egzaminy klas IBO (10 opinii)
Czy uda się wskrzesić gdańskie piwo sprzed stuleci? Piwowarzy i naukowcy chcą oswoić dzikie drożdze
Fermentum Mobile, gdańska firma produkująca płynne drożdże dla piwowarów, połączyła siły z naukowcami z uniwersytetu, aby "oswoić" dzikie drożdże występujące naturalnie w naszym regionie i zaprząc je do produkcji piwa, takiego samego, jakie przez stulecia - jako piwo jopejskie - wytwarzano w Gdańsku.
Czytaj więcej o piwach rzemieślniczych
Warto jednak pamiętać o tym, że przez lata to właśnie z tym trunkiem kojarzony był Gdańsk. Zresztą ulica, którą dziś wszyscy znamy jako Piwną, przez kilkaset lat, od roku 1449, nosiła nazwę ulicy Jopejskiej (Jopengasse). Wedle historyków piwo jopejskie, przynajmniej w swojej oryginalnej postaci, produkowano do drugiej połowy XVIII wieku. Później nazwa ta nadal się pojawiała, jednak dotyczyła przeważnie innych browarów tworzonych w Gdańsku, które nie miały jednak zbyt wiele wspólnego z oryginalną recepturą jopensbier.
A ta była dość nietypowa. Piwo jopejskie było niesamowicie gęste - posiadało ekstrakt 45-55 stopni Ballinga (stopnie pokazują zawartość cukrów w brzeczce przed fermentacją - im ich więcej, tym piwo jest bardziej treściwe). To bardzo dużo, zważywszy na to, że większość dzisiejszych jasnych piw posiada ekstrakt w granicach 10-12 stopni.
Według przekazów gdańskie piwo było (co zresztą jest związane z wysokim ekstraktem) bardzo mocne, a w smaku raczej słodkie, przypominające bardziej wino niż dzisiejsze lagery. Często - zamiast pić je samo - dodawano go do innych, słabszych browarów.
Warzono je w otwartych piwnicach, co pozwalało na zaszczepienie piwa kulturami dzikich drożdży podczas procesu fermentacji spontanicznej (dopiero od połowy XIX wieku piwo warzy się przy pomocy "oswojonych" drożdży). I tu właśnie dochodzimy do pomysłu producentów drożdży z Fermentum Mobile i gdańskich naukowców, którzy chcieliby odtworzyć w laboratoryjnych warunkach szczep drożdży zbliżony do tego, dzięki któremu powstawał jopensbier. Swój projekt badawczy ochrzcili mianem "Lambic Gedanensis".
Jak "oswoić" dzikie drożdże?
Warto tu zaznaczyć, że drożdże używane do produkcji piwa w różnych regionach świata różnią się od siebie, co zresztą wpływa na specyfikę poszczególnych gatunków piwa. A różnią się także dzięki działalności samych browarników, którzy - całkiem nieświadomie zresztą - przyczyniali się przez lata do ich mutacji.
Mówiąc w skrócie, nie wiedzieli, że fermentację powodują drożdże, zauważali jednak, że zbierając pianę z fermentującej brzeczki i dodając ją do kolejnych brzeczek, przyśpieszają sam proces. Jako że sama brzeczka posiada niskie pH, to jest środowiskiem, które sprzyja drożdżom, a nie np. bakteriom. W ten sposób drożdże, w odpowiednich dla siebie warunkach, ewoluowały.
- Zdajemy sobie sprawę, że świat się zmienia, a warunki cywilizacyjne, szczególnie w ostatnim stuleciu, zmieniły też drożdże występujące dziko. Chcemy jednak pozyskać je i sprawdzić pod kątem przydatności dla browarnictwa. Można powiedzieć, że chcemy "oswoić" dzikie gdańskie drożdże i zaprząc je - jako nasz, lokalny szczep - do produkcji piwa - tłumaczy Filip Paprocki, browarnik i założyciel Fermentum Mobile.
Wbrew pozorom jest to żmudna laboratoryjna praca, bo dzikie drożdże najpierw trzeba pozyskać, później oddzielić np. od kultur bakterii czy pleśni, które wzrastają na tym samym materiale. Dopiero później można zająć się ewentualnym sprawdzeniem, czy wyodrębnione w ten sposób szczepy będą się w ogóle nadawały do produkcji piwa.
- Udało nam się już pozyskać dzikie drożdże z terenów w Gdańsku i wokół niego, ale te szczepy, które na razie odnaleźliśmy, niestety nie nadawały się dla przemysłu browarniczego. Pracę jednak dopiero zaczęliśmy i szukamy wciąż dalej - mówi Paprocki.
Wsparcie naukowców z Uniwersytetu Gdańskiego
Browarnicy zyskali niedawno potężny oręż - nawiązali oficjalnie współpracę z Uniwersytetem Gdańskim. Uczelnia stworzyła spółkę celową, która ma współpracować z firmą i służyć jej wsparciem naukowym. Co zresztą nie musi dziwić, gdyż jeden z założycieli Fermentum Mobile, dr Wojciech Śledź, jest też pracownikiem Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Gdańskiego i Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego.
Na współpracy zyskać mają obie strony: firma dostanie naukowe wsparcie i poważny argument w walce o granty na swoje badania, z kolei uniwersytet otrzyma możliwość komercjalizacji swoich badań.
Poznaj historię browaru Fischera w Nowym Porcie, gdzie m.in. ważono piwo jopejskie. Materiał archiwalny
Miejsca
Opinie (102) 6 zablokowanych
-
2015-11-30 06:12
mi wystarczy (7)
Jak wskrzesza Heweliusza.
- 116 7
-
2018-05-15 15:41
Heweliusz
Polecam Starogdańskie Classic ekst. 14%, Pomorski Browar Tradycyjny - w 100% na technologii i recepturze Heweliusza.
- 0 1
-
2016-02-09 12:14
a Johaness ???
to przeciez Heweliusz jest...
- 0 1
-
2015-12-01 12:54
jo
jo
- 0 0
-
2015-11-30 18:49
Pewnie że się uda wskrzesić
Tylko kto potwierdziże taki sam smak ma
- 3 0
-
2015-11-30 09:59
"Gdańskie" z lat siedemdziesiątych w "granatach", o tym wcześniejszym w zamykanych butelkach "oranżadowych" nawet nie marzę
- 10 2
-
2015-11-30 09:32
Artusa hewelius gdańskie . Ogólnie to tylko ten specjal mi został. Nie pijam juz tych wynalazków drogie a mało które dobre. Moda i nabijanie kasy
- 7 5
-
2015-11-30 08:19
z jego genów?
zeby go sklonowac?
- 6 11
-
2015-11-30 07:17
Brovarnia gdansk juz to robi (11)
Brovarnicy z brovarni gdansk juz pona 7 miesięcy pracują na pozyskaniem " dzikich drożdży " - aby wyprodukować tradycyjne - oryginalne
gdańskie piwo jopejskie . W tym celu rozmieścili w kilkunastu obiektach starego
gdańska - specjalne pojemniki do pozyskania tych "dzikich" - oryginalnych drożdży . Przygotowany jest specjalny proces i oryginalne urządzenia do produkcji tego
piwa. Proces produkcji od uzyskania dzikich drożdży ma trwać ca 1-rok !
konsystencja oryginalnego piwa jopejskiego będzie przypominała bardziej
delikatny syrop - niż obecnie pite piwo .
manager browarni- 51 17
-
2015-11-30 10:38
Najlepsze piwo w Gdańsku (1)
Trzeba przyznać ,że Brovarnia robi najlepsze piwo w Gdańsku , może
nie jest tanie ale jakość kosztuje...- 10 7
-
2015-12-03 08:53
Browar Na Piwnej
Bije to z Brovarni na głowę. Od kilku lat trzymają wysoki poziom. To z Brovarni jest zupełnie bez charakteru..
- 0 0
-
2015-11-30 08:33
Polecam wszystkim blog Kopyra (5)
Kopyr testował już piwo jopejskie
https://youtu.be/JvpEk6g0uZY- 5 5
-
2015-11-30 09:57
kolega Kuźniara? (4)
Nie, dziękuję!
- 10 8
-
2015-11-30 22:51
(1)
Niestety Kopyr niepotrzebnie się czasem uzewnętrznia pokazując swoją "lemingowatość".
- 1 0
-
2015-12-01 09:48
wolę żeby był lemingiem niż katonarodowym oszołomem
- 0 1
-
2015-11-30 11:06
koledzy Kuźniara nie znają się na piwie? (1)
Czy Kuźniar trądem zaraża? Na odległość?
- 6 4
-
2015-11-30 12:37
To drugie.
- 6 2
-
2015-11-30 10:34
ohydne piwa
ohydne piwa
- 1 11
-
2015-11-30 09:16
brovarnia, najgorsze i drogie piwo w Gdańsku
- 13 17
-
2015-11-30 09:03
to dobrze - ALE - jak wspomniano w artykule to po pierwsze nie musi skończyć się sukcesem
po drugie artykuł mówi o czymś innym - o wyselekcjonowaniu drozdży, które tak jak obecnie można będzie hodować jako czyste, by sam proces był przewidywalny- 8 1
-
2015-11-30 06:16
Ostatnio piłem... (7)
...takie "wskrzeszone" piwo "Gdańskie" z Biedronki. Spowodowany sentymentem do Patrycjusza, Heweliusza, nawet starego Gdańskiego. Te omijać z daleka!
Życzę powodzenia!- 56 10
-
2015-11-30 08:48
(1)
Polecam Starogdańskie. Nie zawiedziesz się.
- 5 1
-
2015-12-02 22:01
Dokładnie, bo za recepturą tego piwa stoi jeden z dawnych pracowników browaru w Wrzeszczu.
I to praktycznie receptura oryginalnego Gdańskiego. A Gdańskie nic wspólnego z prawdziwym Gdańskim nie ma.
- 0 0
-
2015-11-30 11:51
-takie same szczyny jak z korporacyjnych browarow...
-jedyne ktore "smakowalo" to kozlak z ambera.
- 7 5
-
2015-11-30 09:29
z tego co kojarze produkuje browar Łeba (2)
niestety ma sie nijak do starego dobrego gdańskiego
- 11 2
-
2015-11-30 09:35
(1)
Tak jak Johannes do heweliusza
- 6 6
-
2015-11-30 10:08
Johannnes jest OK
- 17 4
-
2015-11-30 09:27
Oszustwo
Obecne gdańskie to te samo piwo co np. Sopockiie czy łebskie. Był nawet o tym artykuł gdzies
- 15 1
-
2015-12-02 20:24
nic nie pobije czarnego szpecjala
- 0 0
-
2015-11-30 09:05
hmmm (4)
Po co odtwarzać coś co jest odtworzone. Szczep drożdzy piwa jopejskiego odtworzono parę lat temu w Holandii. Nawet w zakamarkach komputera gdzieś bym coś o tym odszperał...
- 3 8
-
2015-12-02 18:15
masz drożdże jopejskie w zakamarkach kompa GRATULACJE! -Też sprawdzę może znajdę w mojej myszce! :)
- 0 0
-
2015-11-30 10:54
W Holandii odtworzono drożdże znajdujące się w gdańskiej atmosferze? (2)
A to ciekawe. Prawie tak samo ciekawe jak właściciel przychodni kolejowej, który chce warzyć piwo jopejskie nie przejmując się takimi bzdurami jak jakieśtam drożdże.
- 3 0
-
2015-11-30 12:00
Jopen (1)
Właściciel przychodni kolejowej przejmuje się zarówno drożdżami jak i wieloma innymi aspektami (jest ich sporo), które pozwolą piwo jopejskie uwarzyć. W piwnicach budynku budowana jest specjalna jopenzona gdzie to piwo będzie powstawało.
- 2 0
-
2015-11-30 14:24
Niech może lepiej najpierw dach skończy
I okna wstawi, bo choć budynek jest piękny, to zastanawiam się, kiedy kasa na tę skarbonkę się skończy.
- 3 0
-
2015-12-01 23:48
Piwo
Kiedyś piwa tak nie było za dużo to sie piło co było teraz to jest w czym wybierać:}
- 0 0
-
2015-11-30 06:26
Piwa rzemieślnicze to ochyda (13)
nie twierdzę że lech żywiec czy inny niemiecki czy czeski sikacz marketowy jest super ale bez przesady. Piwa rzemieślnicze szczególnie z regionu warmii mazur czy pomorza to duzo drozdzy nieprzefiltrowanych i do tego piwo często z jakimiś zlepami. Modne są obecnie piwa rzemieslnicze nawet powszechnie znane ochydy z XXwieku. Ba są sprzedawane wybrane z nich nawet po 7zł po0mimo że wytworzenie ich kosztuje razem z butewlką i etykieta 50groszy a warte są góra tyle co butelka zwrotna
Błędy są celowe aby ludzie podbijali ilośc odwiedzin i zachęcali do zakupu słownika odsyłali do szkoły itp a szczególnie ci którzy nigdy słownika nie posiadali i szkołe widzieli gdy zamiatali jej boisko.- 27 152
-
2015-11-30 09:52
Butelka 1,50, Etykieta 0,50. Skąd Ty te ceny bierzesz? (5)
- 4 5
-
2015-11-30 10:33
A skąd ty wziełeś te ceny (4)
etykieta nie kosztuje nawet 0,5grosza!!!
butelka nawet z wliczonym myciem i transportem nie kosztuje więcej niż 0,35zł
Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy za 0,5litra plus podatki
A że kilku znaFFFcóFFF zarabia na blogach piwnych i poleca to już inna bajka.
Lepiej wypić butelkowanego specjala niż 99,9% piw rzemieślniczych.- 5 33
-
2015-12-01 18:20
Realne wartości
Pomijając fakt, że podziwiam taki radosny trolling to:
butelka bezzwrotna: ok 50gr
etykieta: zależnie od nakładu, ale w skrajnych przypadkach do 50 gr, ale można założyć kilkanaście-dwadzieścia
akcyza: 31,74 gr (za 0,5 l 12%ekstraktu)
do tego trochę na surowce, pensje, spłatę raty za kredyt na sprzęt, wynajem lokalu, lub ratę za lokal... trochę tego jest ;)- 0 0
-
2015-11-30 10:49
grubo pojechałeś (1)
ale nikt ci nie broni. Każdy pije co lubi.
Ja widzę różnice na plus i uważam iż warto.
Z resztą to co na wielu piwach jest opisane jako piwo rzemieślnicze nim nie jest.- 13 2
-
2015-11-30 22:49
Każdy pije co lubi, ale żeby od razu siki?
- 2 0
-
2015-11-30 11:12
Sikacz z browaru rzemieślniczego to jakieś 8-9groszy
Wyższy poziom trollowania.
- 9 4
-
2015-11-30 14:53
20 groszy, to kosztuje wytowrzenie 0,5 l piwa, ale koncernowego, czyli takie Tyskie, Warka, Żywiec itd.
Różnica między kraftowym piwem a koncernowym polega na skali produkcji, większy może więcej i taniej, po drugie ilość składników, koncerny kupują duże ilości chmielu, drożdży, więc kupują taniej, a kraftowcy kupujący kilka kilo chmielu nie dostaną takiej ceny co koncern. No i najważniejsze. Kraftowcy z reguły sypią więcej chmielu do piwa niż koncerny. Czasami jest to np. 5 razy więcej chmielu niż u koncerniaków. Dlatego piwo koncernowe jest takie "rozwodnione" i bez podkreślonego smaku.
- 15 2
-
2015-11-30 12:19
błędy nie są celowe, za to celowe jest ich pozostawienie
Nie dość, że nie umiesz pisać, to będąc tego świadomym nie chce Ci się tego naprawić.
- 6 2
-
2015-11-30 09:15
ale na pewno oCHyda?
...!
- 5 3
-
2015-11-30 08:36
Takiej teorii spiskowej nie powstydzilby sie nawet Macierewicz.
- 24 4
-
2015-11-30 08:17
prowokacja?
- 14 4
-
2015-11-30 07:00
Doceniam, że chciało Ci się wpisać komcia o 6 rano, ale łapki w górę nie dam.
- 25 3
-
2015-11-30 06:44
nikt nikogo nie zmusza
- 26 3
-
2015-12-01 12:27
Dzikie drożdże
Przez chwilę myślałem, że rzecz będzie o porterze bałtyckim, ale na szczęście to coś dużo ciekawszego - naprawdę fajny artykuł, w życiu nie słyszałem o piwach jopejskich, człowiek się uczy całe życie :-) A oswajanie dzikich drożdży brzmi tak, że żałuję, że nie zostałem na uczelni :-)) Fajnie, że teraz jak się jeździ po Polsce to wszędzie można spróbowac czegoś nietypowego, kiedyś to tylko jakieś lokalne supersikacze można było pić dla folkloru, a teraz to normalnie robi się piwna turystyka ... Ostatnio np. byłem sobie w Krynicy Zdrój i wpadło mi w ręce piwko o genialnej nazwie Femme Fatale (!), muszę powiedzieć, że skonsumowałem ten krótki związek ze smakiem :-)
- 0 0
-
2015-11-30 13:09
Dlaczego obecnie podaje sie, na etykiecie, zawartosc alkoholu,a ekstraktu juz nie?! (1)
- 0 0
-
2015-12-01 10:07
Bo pijesz ścierwa z koncernu
- 0 0
-
2015-11-30 10:48
(4)
Piwo to kiedyś napój dla nizin społecznych, a teraz "dzięki" ministrowi finansów trunkiem dla bogatych. Bo kogo stać, aby wyskoczyć sobie co kilka dni do pubu na 2-3 piwka za 8-10 zlotych? Przy zarobkach 1500-2000pln. Akcyzy, koncesje, pozwolenia, niszczą tą smaczną gałąź gospodarki. Ja tam spijam specjala z rokitnikiem w domu, ale chyba nie o to chodzi, aby ludzie zamykali się w domach.
- 10 7
-
2015-11-30 19:44
Obowiązującą walutą w Polsce jest Złoty (3)
Nie wierzysz to obejrzyj dokładnie bilon lub banknoty.
Jeżeli doszukasz się tych PLN to zapraszam Cię na piwo. Daj znać tutaj na portalu, jak już będziesz miał banknot lub choć jedną monetę, której wartość nominalna jest w PLN.
Postawię Ci tyle piw, ile wynosi równowartość tych PLN, tylko najpierw na własne oczy muszę zobaczyć, że obowiązującą walutą w Polsce jest ten PLN, a nie Złoty- 6 4
-
2015-11-30 20:39
Tak samo można powiedzieć, że walutą USA nie jest $, tylko dolar. (2)
- 0 5
-
2015-12-01 05:18
Znak $ jest znakiem (symbolem) waluty (1)
obowiązującej w USA, czyli dolara. W Polsce symbolem waluty jest "zł", czyli "złoty".
Natomiast PLN jest skrótem międzynarodowym polskiej waluty, a nie jednostką monetarną.
W związku z tym w Polsce zarabiamy w "złotych", a nie PLN-ach.
Tak samo w USA Amerykanin zarabia w dolarach, a nie w USD, w Wielkiej Brytanii w funtach, a nie w GB, itd.- 4 0
-
2015-12-01 09:59
GBP jeśli już
- 0 0
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.