- 1 Absolwent gdyńskiej "trójki" głównym naukowcem w OpenAI (66 opinii)
- 2 Zwyciężyli w Odysei Umysłów w Polsce. Czeka ich finał w USA (16 opinii)
- 3 Rusza rekrutacja do szkoły średniej 2024/25. Jak zapisać się i wybrać klasę? (18 opinii)
- 4 Egzamin ósmoklasisty 2024. Mamy arkusze z angielskiego (10 opinii)
- 5 Rekrutacja do szkoły średniej 2024/25. Jakie zasady? (25 opinii)
- 6 Pomogli ominąć korek i zdążyć na maturę (102 opinie)
Szynka z celulozy stanie się alternatywą dla wegan?
28 czerwca 2023 (artykuł sprzed 1 roku)
Czy produkty na bazie celulozy mogą stać się alternatywą dla wegan? Tak twierdzą gdańscy naukowcy, którzy chcą przyczynić się do powstania wegańskich kiełbas i wędlin przygotowanych na bazie polimerów sacharydowych produkowanych przez bakterie.
- Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To zresztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych - tłumaczy dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego PG.
Celulozie można nadać smak i zapach
W tym wypadku z pomocą mogą przyjść bakterie produkujące celulozę, która jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Ten polisacharyd z jednej strony powoduje uczucie sytości, a z drugiej strony nie zawiera kalorii oraz nie posiada smaku. W tym drugim przypadku można to jednak zmienić.
- Dzięki swoim właściwościom celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze - wyjaśnia dr Sommer.
Co istotne, celuloza produkowana przez niegroźne bakterie ma taki sam skład, co celuloza roślinna, jednak posiada cieńsze włókna. Badacze wskazują, że produkcja kiełbas i wędlin wegańskich opierających się na celulozie byłaby bezpieczna i tania.
O co chodzi z tym rzucaniem mięsa? "Flexitarianizm wpisuje się w trend naszych czasów"
"Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych"
Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.
- Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultraczysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność (zdolność niektórych substancji do wchłaniania wilgoci lub wiązania się z wodą), elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych - tłumaczą naukowcy.
Gdańscy naukowcy otrzymują celulozę z hodowli laboratoryjnych, które następnie są oczyszczane i z których uzyskuje się czystą celulozę.
- Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych - podsumowuje dr Sommer.
Badania są prowadzone w ramach projektu "Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes" finansowanego z ministerialnego programu "Inicjatywa doskonałości - uczelnia badawcza" (IDUB).